El 2 de noviembre en El Salvador se conmemora el Día de los Fieles Difuntos, tradición que ha permanecido por años y que permite recordar a quienes ya no están entre nosotros.
Las familias llegan desde muy temprano a los cementerios para poder decorar, de la forma más creativa, la tumba de sus seres queridos, para esto llevan flores y coloridos adornos, globos, juguetes y otros implementos que permiten que se llene de color el lugar donde muchos descansan.
Pero lo que no puede faltar para esta fecha especial son los platillos de la gastronomía salvadoreña emblemáticos del Día de Muertos.
Por décadas, en Tenancingo, distrito de Cuscatlán, las mujeres del pueblo, principalmente las abuelas, se han organizado para preparar las ventas que se colocan en la entrada del cementerio. En ese lugar los pobladores arman una amplia ramada que hacen con troncos de árboles, palmeras de coco y también hojas de almendro que se encuentran en las orillas del río Quezalapa, cerca de la “Poza Bruja” o en la zona de las pilas públicas.
Uno de los platillos por excelencia de esta conmemoración es el ayote en miel, un postre que se prepara con ayote de cáscara dura, dulce de atado, como se conoce, canela en rajas y agua. Se ponen todos los ingredientes en una olla grande y se deja cocinar hasta que el ayote a tomado color café oscuro y el agua ha tomado consistencia de miel.
Las tías de mi madre, Guadalupe Álvarez, se preparaban días antes para tener todo listo, pues aparte de vender este dulce típico también preparaban hojuelas con miel y tamales ticucos y ofrecerlos a los visitantes que comenzaban a llegar muy temprano en la mañana.
Ambas hermanas, de nombre Sabas y Jesús Ávalos, acostumbraban a levantarse de madrugada para cocinar también carne guisada para el almuerzo, pupusas, panes con pollo, pastelitos de carne y quesadillas.
Recuerdo que ya para la década de 1990, las tías se habían vuelto abuelas, pero eso no impedía que siempre fueran las primeras en llegar a la ramada para “agarrar el mejor puesto” y así poder vender las delicias culinarias que les llevaba horas preparar, mujeres incansables que parecía que por arte de magia hacían aparecer todos estos platillos que vendían a un precio realmente accesible, panes con pollo a dos colones o platos de comida por un colón con cincuenta centavos.
Los platillos que les llevaba más trabajo en preparar eran los tamales Ticucos, hechos de masa de maíz y rellenos con frijoles monos guisados, además de los panes con gallina, pues no era solo de cocinar la carne del ave con un buen ramo de hierbas para sopa, que llevara hojas de cilantro, hierbabuena, apio, perejil y alcapate, sino que fuera acompañado también de una buena salsa, escabeche y vegetales.
No podían faltar las hojuelas, un postre hecho de harina, huevos y una pizca de sal. Este lo preparaba la tía Sabas haciendo una mezcla de los ingredientes hasta lograr una masa manejable, que luego estiraba con las manos para darle una forma redonda y que rápidamente ponía a freír en abundante aceite caliente. En un par de minutos salía una especie de tostada suave que se sirve con miel de dulce de panela. Este postre es vendido también en las entradas de los cementerios, en las colonias y los pueblos, es emblemático de la fecha y actualmente se puede encontrar a un precio de dos hojuelas por un dólar.
Para hacer la miel de panela, las tías ponían una olla al fuego, con un atado de dulce partido en trozos, canela en rajas, unos granos de pimienta gorda y un litro de agua, por alrededor de una hora o hasta que tomaba una consistencia espesa, igual que la miel de abeja.
Como parte de la tradición, actualmente afuera de los cementerios los vendedores ofrecen no solo los platillos tradicionales de la fecha, sino otros platillos típicos de las fiestas como enrollados de yuca, tostadas de plátano, churros españoles, papas fritas, estrellas con azúcar y los infaltables elotes locos. Y en el occidente del país, las familias preparar el conocido Fiambre, hecho con una mezcla de carnes frías y vegetales.
Las tías de Tenancingo son solo un ejemplo de lo que muchos pobladores a lo largo del país hacen para preservar las tradiciones culinarias de El Salvador. Estas mujeres fueron grandes madres y tías, no solo de mi mamá, sino también mías. Ahora descansan en sus tumbas en ese cementerio, donde antes ambas se apresuraban a llegar, desde muy temprano, para ofrecer a los visitantes la variedad de platillos tradicionales del Día de los Santos Difuntos.
El Salvador se caracteriza por no dejar morir aquellas tradiciones que nos permiten reunirnos en familia y compartir, como este 2 de noviembre que nos invita a recordar los momentos felices que tuvimos con los seres queridos que ya descansan en paz.
Recetas tradicionales del Día de los Fieles Difuntos
Ayote en miel
Para 20 porciones
Ingredientes:
Un ayote mediano de cáscara dura.
Un atado de dulce de panela.
Dos rajas de canela.
5 pimientas gordas.
2 litros de agua.
Procedimiento:
Ponga el ayote cortado en trozos en una olla mediana y agrega el atado de dulce que previamente se golpeó con un mazo de cocina para que quede en pequeños trozos.
Agregue la canela, las pimientas gordas, el agua, y cocine a fuego alto durante una hora o hasta que el ayote haya cambiado su color a café oscuro y el líquido sea espeso. Disfruta con tu postre salvadoreño.
Tamales Ticucos
Para 25 tamales
Ingredientes:
Una libra de harina de maíz para tortillas o masa.
Una libra de lomo de cerdo.
3/4 de libra de manteca de cerdo.
Hojas de bijagua (es una hoja larga resistente a las cocciones).
Dos litros de agua.
Para el relleno:
Un paquete pequeño de relajo.
Una taza de Alguashte.
Una libra de frijoles monos.
Dos tomates de cocina.
Un chile verde mediano.
Una cebolla.
Tres dientes de ajo.
Sal o sazonador al gusto.
Procedimiento:
Ponga a cocinar los frijoles monos con la carne de cerdo en una olla con agua a cubrir. Agrega los tres dientes de ajo y media cebolla picada. Pon sal al gusto.
En una sartén ponga a freír en una cucharada de aceite la otra parte de la cebolla picada, y cuando despida su aroma agregue el alguashte, los tomates picados, el chile verde cortado en tiras finas y deje que se cocine por unos 15 minutos. Aparte ponga a tostas el relajo en una sartén y luego licúelo con un cuarto de taza de agua y agrégalo a la mezcla del Alguashte. Deje que la mezcla se incorpore y corrige la sal.
Las hojas de bijagua se pueden poner unos minutos al sol para que sean más manejables a la hora de preparar los tamales.
Para armar los tamales, coloque una cucharada grande de masa y en el centro pon un trozo pequeño de carne de cerdo, puede ir deshilachado, junto con una cucharada pequeña de frijoles y una cucharada del alguashte.
Ciérrelo en forma de triángulo. Debe tener en cuenta que, para que la masa del tamal no se salga de la hoja, debe ir bien envuelto para evitar que se filtre el agua.
Ponga tres hojas de bijagua en el fondo de una olla grande y coloque los tamales, agrega los dos litros de agua o hasta que el agua cubra los tamales. Ponga hojas de bijagua encima para cubrirlos y deje que se cocinen por una hora y media, o hasta que las hojas se vean cocidas. Disfruta de estos deliciosos tamales.
Hojuelas con miel de panela
Para 8 porciones
Ingredientes:
Dos tazas de harina de trigo todo uso.
Una cucharada de manteca.
Un huevo.
Una pizca de sal.
Una cucharada de azúcar.
3/4 de taza de agua.
Una cucharadita de vainilla.
Para la miel de panela:
Un atado de dulce en trozos.
Cuatro pimientas gordas.
Una raja de canela.
Dos clavos de olor.
1/2 taza de agua.
Procedimiento:
Ponga en una olla pequeña al fuego el agua, el dulce de atado, la canela, los clavos de olor y la pimienta gorda. Deje que se cocine a fuego bajo por unos 20 minutos o hasta que tome consistencia de miel.
Aparte en una mesa limpia coloque la harina y hágale un agujero en el centro. Ahí coloque el huevo, la manteca, el azúcar, la vainilla, la pizca de sal y mezcle hasta que se forme una masa manejable usando el agua. La misma mezcla le irá pidiendo la cantidad de agua necesaria para crear la masa manejable como para hacer pan. Coloca la masa en un depósito hondo y tápalo por 10 minutos. Aparte pon una sartén honda al fuego con suficiente aceite.
Divida la masa en 8 porciones y forme de cada parte una especie de tortilla y luego aplánela con un rodillo o una botella hasta que quede delgada, pero sin romperse. Coloque en el aceite, que no esté demasiado caliente, y deje que se sofrían en ambos lados hasta que tomen color dorado. Sirva con la miel de panela.
Fiambre
Para 8 porciones
Ingredientes:
2 zanahorias cortadas en julianas.
2 remolachas cortadas en julianas.
Una coliflor pequeña en gajos.
Una libra de ejotes tiernos.
Una cebolla cortada en julianas.
1/4 de libra de queso mantequilla.
6 butifarras cortadas en tiras.
6 salchichas cortadas en tiras o rodajas.
3 huevos duros.
Una pechuga grande de pollo cocida desmenuzada.
Una taza de aceitunas.
3 pacayas cortadas en porciones pequeñas.
Dos tazas de vinagre blanco.
Orégano al gusto.
Procedimiento:
Este platillo se cocina de preferencia un día antes. En una olla ponga a cocinar los vegetales con agua a cubrir y sal al gusto, y deja en el fuego hasta que queden al dente. Luego se escurren y colóquelas en un recipiente con el vinagre y el orégano.
Deje que se curtan toda la noche y al día siguiente se escurre el vinagre y se hace un capeado en un depósito hondo. Puede ser un recipiente transparente para que sea más vistoso para los comensales. Coloque alternando los vegetales con el pollo, las butifarras, el queso en trocitos y las salchichas. Si desea puede agregar chorizos, otro tipo de carne o también sardina. Recordemos que este platillo nace de creencias y leyendas que cuenta que se pueden combinar hasta 50 ingredientes, entre carnes, vegetales, embutidos y lácteos.
Recetas de Guadalupe Álvarez
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*Colaboración de la periodista Violeta Rivas
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